【寻味盐都·美食小镇】桥头镇：一个镇涵养一道菜 一道菜带火一个镇
发布时间：2024-07-07 12:19:55 次浏览
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12 张学文 刘晓丹 文/图、视频
“桥头三嫩”属于爆炒系列，就是嫩猪肝、嫩肚头和嫩腰花，体现的是自贡盐帮菜中传统的“小炒”技法，不过油、不换锅，临时对汁，急火短炒，10秒成菜。除了麻辣的味道，鲜味和肉质本身的嫩，都体现得淋漓尽致，尤其是腰花，爽滑脆嫩，入口即化，让人欲罢不能、久久回味。
谢斌的父亲正是人气最高的车站饭店掌勺大厨谢信元。他表示，“桥头三嫩”要做到一个嫩字，关键是食材的选取和火候的掌握。在筛选食材时一定要新鲜别致，比如猪肝一定要选用沙肝，肚头只选用猪肚子头头上的那一截，这样才能体现出肚头的嫩和脆。
有了好的食材，接下来就是好的制作手艺和烹饪方法。比如腰花，要先将腰子对剖，然后去掉外面的白膜和中间的腰骚，再把腰花开成扁平状后横竖切花刀，这样更能让腰花受热快且均匀。炒腰花的过程犹如一场眼花缭乱的舞蹈，主要体现一个“快”字。
“腰花和配料都是事先码在一起准备好的，油热之后一起倒入锅中。”只见谢师傅使劲挥舞了几下锅铲，就将大葱段、姜末、泡海椒等佐料全部放入锅中，然后迅速翻炒，2还没来得及看个仔细就已经起锅，难怪腰花如此之嫩，深受大家的追捧。整个过程就是短短十几秒钟的时间，火候的掌握全凭谢师傅多年的经验和手感，多一铲则柴，少一铲则生。
虽然第五代传承人都早已能独立炒制“桥头三嫩”，但谢信元师傅也常常来店里坐镇，因为时不时有客人指名要请他亲自掌勺，大家觉得他炒出来的味道更正宗。
说店子大，但平常店里主要以零餐为主，全店也就3个人，除了他们夫妻外只请了一个服务员。遇到周末或者节假4订有的包席时，他们就会临时聘请周边村民来帮忙。
在饭店后面，他们还承包了两口鱼塘，共有10多亩，养殖的鱼主要供店里使用。说话间，一群客人迈步进店，老板快步上前把客人迎进包间，随即就传出一声“花鲢一条”。
近年来，得益于乐自高速的开通，桥头镇迎来新一轮发展机遇，也给“桥头三嫩”带来了更多的客流，每天都有天南地北的食客慕名而来。遇到周末或节假4时，那更是人从众。
客流的增加也带火了周边的消费，紧挨着“桥头三嫩”又接连开起数家以冷吃系列为主的土特产专卖店，家家都生意红火。在桥头镇街上的几乎每家餐馆、商店里都摆放有红茅烧系列酒品，形成了抱团前行、共同发展的良好态势。
如今，四3阳光农场年营业额超300万元，雇佣当地村民20人，累计解决就业90余人，其中13人为脱贫户。在钟玉淋看来，农业早已不再是“面朝黄土背朝天”的时代了，她打算将自己的专业与农场经营相结合，利用周末、节假4，搞音乐主题演出、沙龙、聚会等，让四3阳光农场成为更多人的诗和远方。
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